LATITUDES

«On ne s’improvise pas végétarien»

Qui a encore envie de manger du boeuf ou du porc par les temps qui courent? Si vous décidez de devenir végétarien, nous vous conseillons de suivre ces quelques conseils de diététicienne.

Vache folle, fièvre aphteuse, porcs infectés, tremblante du mouton, poulets aux hormones… Sans être forcément nocifs, les produits carnés deviennent de moins en moins appétissants. Du coup, nous sommes toujours plus nombreux à nous poser la question. «Et si j’arrêtais de manger de la viande?»

Pas si simple. «On ne s’improvise pas végétarien, encore moins végétalien», déclare Maaike Kruseman, présidente de l’Association des diététiciens genevois (ADiGe).

«En supprimant la viande de son alimentation, le végétarien risque notamment de manquer de fer, de vitamine B12 et d’acides aminés essentiels pour l’organisme, explique la diététicienne. Pour couvrir les besoins en micronutriments, les meilleurs substituts à la viande sont le poisson, les fruits de mer, le lait, le fromage et les œufs (surtout le jaune). Les produits laitiers représentent un excellent complément, mais il faut faire attention au fromage qui possède beaucoup de matières grasses.»

Les végétaux, notamment les céréales et les légumineuses, peuvent aussi répondre aux besoins en matière d’acides aminés. «Chaque animal possède l’ensemble des acides aminés qui forment les protéines essentielles pour l’homme, contrairement aux végétaux, poursuit Maaike Kruseman. Pour couvrir le spectre en ne mangeant que des végétaux, il faut donc procéder à des associations.»

Ainsi, le végétarien prendra soin de mélanger les céréales (riz, blé, semoule, pâtes, pain, farine, maïs, millet, orge, etc.) avec les légumineuses (pois chiches, haricots secs, lentilles, etc). De nombreux plats exotiques, comme le couscous (semoule et pois chiches), ou le dahl baht indien (riz et lentilles), contiennent déjà ce mélange.

Il existe de nombreux sites de recettes végétariennes, comme ce serveur canadien qui présente d’autres exemples de plats exotiques, ou cuisine-vegetarienne.com, avec notamment son «sauté de tofu aux légumes sur lit de nouilles chinoises».

«Pour éviter les effets secondaires des légumineuses – ballonnements, etc. –, on peut les faire tremper avant de les cuisiner. Par ailleurs, la vitamine C – que l’on trouve dans les agrumes, les kiwis ou le persil – est utile pour améliorer l’absorption de fer dans l’organisme», conseille encore Maaike Kruseman.

«En prenant garde à une alimentation équilibrée, on peut renoncer à la viande sans conséquences. Mais ceux qui adoptent un tel régime doivent cependant rester prudent pendant l’enfance, l’adolescence ou la grossesse, car les besoins en protéines sont particulièrement importants pendant ces périodes», avertit cependant la diététicienne.

Les végétaliens, c’est-à-dire ceux qui ne consomment que des produits d’origine végétale et qui renoncent donc aussi au poisson, aux œufs ou aux produits laitiers (et qu’on voit donc rarement au restaurant), doivent se montrer encore plus prudents. «Ils doivent impérativement consulter un spécialiste pour éviter les carences, en particulier s’ils font ce choix aussi pour leurs enfants», met en garde la spécialiste.