Nommé Pâtissier suisse de l’année 2023, Othmane Khoris, 28 ans, finalise son concept de restaurant gastronomique basé uniquement sur la pâtisserie. Il ouvrira son enseigne au printemps, à la rue du Rhône.
«Mon arcade s’organisera autour d’un espace de vente à l’emporter et d’un restaurant gastronomique sucré. Je proposerai des menus intégralement composés de pâtisseries, et allant jusqu’à neuf plats», explique Othmane Khoris, 28 ans. Le concept développé par le jeune pâtissier est unique à Genève. Il peut être comparé au Coda Dessert Dining à Berlin, ou au Sarkara à Courchevel, en France. «Je veux créer un lieu pour la pâtisserie de luxe avec des menus de saison.» Les prix ne sont pas encore fixés, mais le chef annonce des menus allant de 150 à 180 francs.
À l’automne 2022, le jeune homme reçoit l’appel qui le poussera quelques mois plus tard à se lancer. «Alors que je travaillais pour le palace l’Alpina, à Gstaad, j’ai appris que le Gault&Millau me décernait le prix du Pâtissier de l’année 2023. J’avais toujours souhaité lancer mon entreprise, c’était alors le bon moment.» Grâce à un trio de business angels – qui préfèrent rester anonymes –, le chef a pu lever plus de 1,5 million de francs. Aujourd’hui, son arcade, qui portera son nom, est installée au 3, rue du Rhône, et est encore en travaux. Elle devrait ouvrir ses portes entre fin mars et début avril 2024. Il est néanmoins déjà possible de déguster les créations d’Othmane Khoris dans un espace de vente à l’emporter, dans l’enceinte de son laboratoire au chemin du Pré-Fleuri à Planles-Ouates.
«Au départ, cet espace devait simplement être un lieu pour la production des pâtisseries. Mais finalement, il s’agit d’une boutique qu’on a appelé La Manufacture. Je compte également organiser des master classes pour toutes les personnes qui veulent se former au métier. Une fois notre restaurant ouvert, l’entreprise devrait compter environ quatorze employés.» Le chef propose des formules petit-déjeuner à 5 fr., une autre pour le midi à 16 fr. et des pâtisseries à environ 8 francs. «La Manufacture est un moyen de faire découvrir de la grande pâtisserie à un public plus large que celui du restaurant de la rue du Rhône. Ce sera aussi un endroit pour tester de nouvelles recettes, avant de les inclure dans mes menus.» Le jeune homme espère ensuite étendre son concept en Suisse alémanique, et surtout ouvrir d’autres points de vente. «Cet équilibre entre la cuisine de luxe et des enseignes plus simples devrait créer un écosystème permettant d’équilibrer mon entreprise.»
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Où le rencontrer
Le marché de Carouge: «J’habite juste à côté et j’aime m’y promener. C’est un bon endroit pour trouver l’inspiration et découvrir des produits.»
La place du Rhône: «Située à côté de ma boutique, j’y vais pour profiter de ce joli banc et de la vue sur le lac, le temps d’une pause et d’une bonne viennoiserie.»
Subarashii Manga Café: «À la rue de Lyon, ce café dédié à la culture manga et aux jeux vidéo devrait ouvrir en avril; j’ai particulièrement hâte! Comme beaucoup de gens de ma génération, j’ai grandi dans cette culture.»
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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans la Tribune de Genève.