Christophe et Vincent ont fondé Ça Rûpe pour donner un nouvel élan à une spécialité vaudoise: les taillés aux greubons. Rencontre.
Qu’est-ce précisément qu’un taillé aux greubons ?
C’est une pâtisserie salée typique de la région, fabriquée ici depuis deux cents ans à base de pâte feuilletée et de résidus solides de graisse de porc, obtenus lorsqu’on la fond pour faire le saindoux. C’est ce qu’on appelle les greubons. À l’époque, les paysans vaudois ne jetaient rien. Avec les taillés, ils ont trouvé une bonne recette pour consommer les greubons.
Pourquoi vous êtes-vous lancés dans la vente de cette spécialité ?
Parce que c’est un produit local. Il fait partie de notre histoire. Nous sommes nés à Pully et nos deux familles tenaient des boulangeries. Nous aimons notre canton et nous voulons valoriser cette tradition gustative. Elle reste très vivace, mais la production de greubons issus de l’élevage vaudois a chuté ces dernières années. Nous avons voulu proposer un produit du terroir fait uniquement avec des ingrédients locaux, en circuit court. Notre taillé Ça Rûpe a reçu le label Vaud+. «Ça rûpe», en patois, signifie «ça mange goulûment».
Comment le taillé est-il servi ?
Certains aiment le manger à 10 heures ou au goûter. Il est aussi parfait pour improviser un apéritif dînatoire. Il est bien nourrissant et, servi avec de la charcuterie ou des cornichons, il accompagne n’importe quelle boisson. Traditionnellement, il est proposé avec du chasselas vaudois, mais il s’accorde très bien avec de la bière ou du thé. Nous aimons le présenter en bouchées après l’avoir découpé en dés. On peut aussi en faire des sandwichs, en les coupant en deux dans la longueur. Nous en vendons au Vacherin Mont-d’Or, au saucisson vaudois ou à la tomme vaudoise notamment.
Quel est votre produit vedette ?
Nous avons créé le Vaud’wich et son succès dépasse toutes nos attentes. C’est un taillésandwich avec uniquement des spécialités du canton : du saucisson, du fromage de L’Étivaz, de la moutarde du Moulin de Sévery et des cornichons Hugo Reitzel d’Aigle.
Quel est le secret d’un bon taillé ?
Il y a l’art de la pâte feuilletée. La nôtre contient 27 feuilles, qui sont obtenues avec trois pliages en trois. Après la cuisson, les feuilles extérieures sont bien croustillantes et celles de l’intérieur sont moelleuses. Mais le must de la recette, ce sont les greubons. Nous veillons à la cuisson pour obtenir des morceaux plutôt fins, qui se fondent dans la pâte feuilletée. Ils contribuent à son moelleux.
Où vous trouve-t-on ?
Nous tenons des stands dans de nombreux événements. Cet été, par exemple, nous serons à Lausanne pour la Fête de la musique le 21 juin, pour l’étape du Tour de France le 9 juillet, à Ouchy, pour la fête nationale du 1er Août et dans plusieurs manifestations « Caves ouvertes » entre Lutry et Cully. On nous trouve aussi au bar Superposé, au shop du garage de l’Étoile à Renens, au food truck L’Instant Vin à la Vaudoise aréna durant la saison de hockey et, les samedis de mars à l’automne, au marché de Lutry où les clients peuvent consommer sur place.
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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans The Lausanner (n° 9).