Après des années de sommeil, Le Barbare a rouvert fin 2021. Anouk Senff et son équipe lui donnent un second souffle sans faire abstraction de son histoire.
Le chocolat chaud est épais. Son odeur agréable emplit l’intérieur de la pièce. Une fenêtre laisse entrevoir une jolie terrasse, un bout de la Cathédrale, mais surtout les vieux Escaliers du Marché. Pas de doute, nous sommes bien au Barbare, petit écrin caché au pied de la Cité.
Propriété de la Ville, le lieu, classé parmi les 44 cafés historiques de Lausanne, a rouvert en novembre dernier, près de six ans après le départ en retraite de l’ancienne gérante, Marta Tombolan. Treize mois de travaux ont également permis à la Municipalité de rénover l’entier de la bâtisse médiévale, sans toutefois réussir à aménager une rampe d’accès pour personnes à mobilité réduite. Au rez-de-chaussée de l’immeuble, une nouvelle équipe a pris la relève de Marta Tombolan. Ses quarante-quatre années passées à la tête de la boutique ont laissé des traces, en particulier chez sa remplaçante, Anouk Senff. «Quand j’étais jeune, je venais avec ma grand-mère boire ses fameux chocolats chauds sur ce qui est l’une des plus belles terrasses de la ville, se remémore la Lausannoise. Le Barbare est un lieu très cher à mon coeur et à mes souvenirs, qui dégage une énergie incroyable.» Véritable trait d’union avec le passé, la boisson sucrée est toujours à la carte et est désormais baptisée «Marta».
Mais Le Barbare a eu plusieurs vies. Ouvert en 1951, il devient dans les années 1970 un lieu de réunion pour les jeunes en quête de révolte. La police ordonne sa fermeture. Il renaît seize mois plus tard. Les clients de toujours ne manquent pas d’anecdotes à propos de ce passé sulfureux. Anouk Senff tenait à mélanger les héritages, c’est pourquoi l’alcool a fait son retour sur la carte. «Il s’agissait de recréer un véritable café de quartier, qui réunit les habitants du coin, les habitués et les gens de passage, quel que soit leur âge, raconte la nouvelle tenancière. Un lieu où l’on peut à la fois boire un chocolat, manger et se retrouver pour l’apéro.»
Découvrir les artisans locaux
À midi, la cuisine propose notamment un plat du jour végétarien pour moins de CHF 18, auquel il est possible d’ajouter une option viande. Le soir, les planchettes accompagnent les bières, vins et autres boissons artisanales. L’accent est mis sur les producteurs locaux et les circuits courts. Cette philosophie se retrouve dans les projets de la patronne. «Dans ce lieu de partage, nous voulons faire découvrir les artistes et artisans du coin, se réjouit-elle, et organiser des événements et des rencontres.»
Le Barbare, Escaliers du Marché 27, Lausanne
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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans The Lausanner (n° 9).