Rencontre avec Rolf Chapuis, boulanger et directeur de la Boulangerie Chapuis, à Palézieux, qui confectionne des ramequins au fromage vendus au marché de Lausanne.
Dans chaque numéro, The Lausanner vous présente un exposant du marché de Lausanne. Pour cette édition, nous avons fait la connaissance de Rolf Chapuis, 66 ans, patron de la Boulangerie Chapuis, à Palézieux. Le passionné nous a livré quelques secrets autour de ses délicieux ramequins au fromage.
Quel est votre parcours?
Rolf Chapuis: Après un apprentissage à Chavornay, j’ai bourlingué à droite et à gauche. Et j’ai fini, au début de la vingtaine, à Palézieux, en tant qu’ouvrier dans une boulangerie. Vingt ans plus tard, mon patron est parti et m’a laissé les clefs. La première chose que j’ai faite a été de détruire le four à bois, trop petit, pour en construire un nouveau à partir de briques importées d’Espagne. Je l’ai monté moi-même. Il fait 24 m2 de surface, un des plus grands de Suisse, avec des pelles de 4 mètres pour enfourner le pain !
Pourquoi vos ramequins ont-ils tant de succès?
Quand j’ai repris l’entreprise, j’ai modifié la composition de la farce au fromage. Je ne travaille qu’avec du Gruyère de 6 à 7 mois d’âge, pas trop doux, ni trop amer. J’en consomme 14 tonnes par année.
Quel est votre secret de fabrication?
Il faut trouver un juste équilibre. D’abord, nous réalisons la pâte à la main, le jour même de la vente. Nos ouvriers y consacrent beaucoup de temps. Jamais je ne passerai à l’électrique pour accélérer ma production, car une machine ne tolère pas tout. Par exemple, si la pâte est un peu collante, il faudra y ajouter de la farine pour éviter qu’elle accroche ; dans ce cas, on la rend plus ferme, et donc elle ne fondra plus en bouche au moment de la dégustation. C’est ce que je dis toujours à mon fils qui travaille à mes côtés : ne change jamais les recettes, ni le mode de production ! S’adapter aux machines pour faire du profit n’est jamais une bonne solution.
Comment se présente votre lieu de travail?
Le four à bois est situé au rez-de-chaussée de la maison familiale. Dans un petit chalet, à deux pas de chez nous, ma femme s’occupe de vendre les restes du marché à prix réduit.
Comment vous organisez-vous?
J’ai une petite équipe d’ouvriers, et on ne travaille pas plus de deux à la fois, le matin, l’après-midi et la nuit. Par année, on écoule plus de 160’000 ramequins sur les marchés, en plus de nos autres produits phares comme le pain aux raisins, le taillé aux greubons et la pizza. Je ne vends que sur les marchés, car rien ne sert de changer les choses qui fonctionnent.
Avez-vous des projets à venir?
Si un jour j’ai l’opportunité de sortir de mon village, je souhaiterais construire un deuxième four à bois pour travailler avec des températures différentes et ainsi élargir ma palette de produits, notamment au niveau des pâtisseries qui ne supportent pas certaines chaleurs. Mon four pèse actuellement 100 tonnes, et cela demande énormément d’énergie pour le refroidir !
Au marché: Place de la Riponne, Lausanne, les mercredis et samedis de 7h à 14h.
_______
Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans The Lausanner (n° 8).