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Trente-cinq ans au marché

Rencontre avec Élodie Hess, exposante du marché de Lausanne qui a repris le stand de fruits et légumes installé depuis trente-cinq ans à la place de la Palud.

En mai 2020, Élodie Hess a succédé à une figure emblématique du marché, après quatre ans passés à travailler à ses côtés: sa belle-maman, Marinette Hess, qui tenait le stand familial de fruits et légumes, devant la fontaine de la Justice. Mais l’entreprise reste dans la continuité: Marinette poursuit son activité au sein de la ferme et Élodie a déjà gagné le cœur des visiteurs, à qui elle livre chaque semaine ses secrets culinaires pour sublimer les produits cultivés par son époux Frédéric.

Quelle est l’histoire de la famille Hess?

Élodie Hess: Elle exploite la même ferme au Mont-sur-Lausanne depuis plus de 300 ans. Les arrière-grands-parents et grands-parents de mon mari, Frédéric, avaient des vaches, puis son père a développé la culture maraîchère. Frédéric a ensuite repris la direction du domaine. Au départ, moi, je suis fleuriste. Après la naissance de notre deuxième enfant il y a quatre ans, nous avons décidé de ne conserver qu’une seule affaire. J’ai remis mon magasin et rejoint l’entreprise Hess.

Qu’aimez-vous le plus au marché?

La fidélité des clients, nos échanges. Je n’ai jamais l’impression de travailler quand j’y suis. Je ne venais pas du monde agricole et j’apprends quelque chose tous les jours. C’est passionnant. J’ai beaucoup de chance d’avoir eu cette opportunité.

Comment s’organise votre travail?

Mon mari s’occupe des récoltes et de l’entretien du domaine. Je gère le marché et notre self-service à la ferme. Nous avons une employée et les parents de Frédéric nous aident encore beaucoup. Ils s’occupent avec moi de la confection de nos huiles, sirops, confitures, et de notre spécialité, les sous-vides de légumes: gratins, frites, röstis, etc. Nous avons un petit domaine de 19 hectares, à 700 m d’altitude, mais la variété de produits est très grande. Nous fournissons également en légumes des épiceries et des restaurateurs, comme l’ancien chef du Cerf, Carlo Crisci, qui vient sur notre stand tous les mercredis depuis des années.

Quels fruits et légumes produisez-vous?

Cela varie selon la saison, on a toute l’année des pommes de terre, du céleri et des pommes. En été, on a également des tomates, courgettes, pâtissons, côtes de bettes, aubergines, framboises, fraises, de la rhubarbe et des myrtilles. Et en hiver, des carottes, panais, courges, racines de persil, betteraves, patates douces et divers choux.

Quel genre de culture privilégiez-vous?

Un mode de culture raisonnée. On met tout en œuvre pour travailler sans produits phytosanitaires, mais si nos cultures sont en danger, on préfère en utiliser plutôt que de tout perdre. Cela reste extrêmement rare. Il ne faut pas oublier que les premiers consommateurs de nos légumes, ce sont nous et nos enfants.

Avez-vous un secret pour faire aimer les légumes aux enfants?

(Rires.) Non. Il faut être imaginatif et patient. Je crois qu’il n’y a pas de recette miracle.

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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans The Lausanner (no7).