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De la police jusqu’aux champignons

Rencontre avec Fabrice Pavid, 39 ans, exposant du marché de Lausanne et directeur de Janine Champignons à Puidoux (VD). Le nom de l’entreprise vient de sa grand-mère, Janine Jaunin, fondatrice.

Depuis combien de temps trouve-t-on Janine Champignons au marché de Lausanne?

Fabrice Pavid: Ma grand-mère maternelle, Janine Jaunin, y a débuté à la fin des années 1960. Depuis, nous sommes à la place de la Riponne toute l’année, à l’exception de janvier, car il n’y a pas assez de champignons en début d’année.

Quand avez-vous repris l’entreprise familiale?

Ados, mes frères, mes cousins et moi faisions déjà les marchés avec Janine. À son décès, fin 1998, ma mère Francine Pavid et ma tante Chantal Buchs ont repris l’affaire. Puis, en 2008, j’ai quitté mon emploi de policier et je leur ai succédé. Nous avons conservé le nom de Janine pour perpétuer ce que ma grand-mère avait créé. Nous faisons de l’achat-vente pour les champignons de culture et allons quotidiennement cueillir des champignons sauvages. On fournit également de grandes tables de la région. Ma mère, ma tante et mon grand-oncle font toujours les cueillettes. Ma grand-maman paternelle, qui a 85 ans, fait encore les marchés avec nous. Notre maître-mot, c’est la famille : nous sommes toujours ensemble. Même mes enfants de 2 et 8 ans aiment déjà aller aux champignons !

Quelles espèces vendez-vous?

Nos produits phares sont les chanterelles et les bolets. Nous les cueillons nous-mêmes, mais nous en importons également. Si on ne travaillait qu’avec des produits sauvages suisses, la saison serait très courte. Par respect de l’environnement, nous allons les chercher au plus près : en France ou au Portugal. Par contre, tous nos champignons de culture, pied bleu, Paris, shiitake, pleurote du Panicaut et pleurote jaune, sont suisses. Ils sont principalement produits à Bex et à Aigle par Stadler Champidistribution SA.

Comment s’organisent vos journées?

Le matin, je suis au dépôt ou sur les marchés de la région. Ensuite, je vais aux champignons. Mon grand-père nous avait donné ses bons coins, dans le Jura nord-vaudois, donc il n’est pas nécessaire de couvrir des kilomètres. Soit il y a des champignons, soit il n’y en a pas. De nombreuses conditions doivent être réunies pour qu’ils sortent, raison pour laquelle on n’arrive pas encore à les cultiver. C’est la magie du champignon sauvage: il n’est pas dompté.

Sont-ils contrôlés avant la vente?

Oui, ma mère et ma tante ont le brevet de contrôleuses en entreprise. Elles vérifient tout.

Quels sont vos prix?

De 12 CHF/kilo pour les champignons de Paris jusqu’à 98 CHF/kilo pour la morille de début de saison, relativement rare à cette période.

Et vous, lesquels consommez-vous le plus?

La morille et le bolet. Mais je n’en mange pas tous les jours! J’aime les travailler simplement pour ne pas les dénaturer. Je les fais revenir dans du beurre avec une échalote, du sel et du poivre. À la limite, un peu de crème à la fin et c’est tout.

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Une version de cet article réalisé par Large Network est parue dans The Lausanner (no6).